Žitno-teffový chléb s psylliem a dýňovými semínky (bez kvásku)

Před časem jsem přidala recept na částečně žitný chléb s psylliem, ale protože jsem rejpal a perfekcionista a odpůrce (nejen) bílé pšeničné mouky - jak moderní, že? :D - tak jsem chtěla zkusit, jestli psylliový sliz bude fungovat i na chleba úplně bez pšeničné mouky, ze sušeného droždí a navíc ještě s drcenými dýňovými semínky. Světe div se, chleba vykynul i bez pšeničné mouky, i když to šlo hůř :) Míchání a kynutí těsta jako obvykle zajišťuje domácí pekárna, druhé kynutí a pečení se odehrává v mojí pečicí formě na chléb. Možná by stálo za to zkusit těsto vymíchat i ručně, protože to se mnohem lépe odhadne množství vody, o kterém píšu v postupu.

Ingredience:
2-3 lžičky psyllia
400ml vody (+ dalších 50 ml vody) (viz komentář níže!!)
1 lžíce řepkového oleje (možno nahradit třeba lněným, apod.)
400g žitné chlebové mouky (nebo kombinace žitné chlebové + žitné celozrnné, já dala 300g žitné chlebové a 100g žitné celozrnné jemně mleté)
100g teffové mouky (možno samozřejmě nahradit žitnou nebo jakoukoli jinou, ale teffová dodá chlebu přirozeně tmavší barvu)
1 lžička chlebového koření Alnatura (DM drogerie) - nemusí být
1 lžička kmínu
1 vrchovatá lžička soli
1 lžička cukru
1 balíček sušeného droždí (na 500g mouky)
dýňová semínka dle chuti (použila jsem 70 g nadrcených)

Nejprve si připravíme "sliz" (nevím jak jinak to nazvat) - 2-3 lžičky psyllia nasypeme do misky a zalijeme 400 ml vody, zamícháme. Necháme odstát, ideálně přes noc, mě to většinou vyjde na nějakých 12 hodin než začnu dělat chleba, ale myslím že třeba 8 hodin by stačilo.

Psylliový sliz nalijeme do domácí pekárny, přidáme lžíci oleje. (Standartní postup pro domácí pekárny - napřed tekuté ingredience, poté sypeme suché ingredience.)
Chlebové mouky smícháme s chlebovým kořením, kmínem a dýňovými semínky, poté nasypeme do domácí pekárny. Ve středu uděláme důlek a přisypeme sušené droždí a lžičku cukru (dávám jaký mám po ruce). Mimo sušené droždí nasypeme sůl (už si ale napamatuji, proč se sůl nesmí dávat na droždí, asi to nějak špatně zreaguje).

Domácí pekárnu zapneme na program vymíchání a vykynutí těsta, bez pečení, a během prvního míchání můžeme přilít ještě vodu podle potřeby. Ve výsledku bylo toto těsto s těmi 50 ml vody navíc docela řídké a obtížně se s ním manipulovalo, hodně se lepilo, a do formy jsem ho v podstatě natřela pomocí špachtle, nešlo prohnětat v rukou. Tudíž bych možná příště zkusila těch 50ml navíc vynechat, jestli by to pomohlo. Možná psyllium zalít jen 350 ml vody, a nechat si 50ml na přidání potom. Možná teffová mouka nesaje tolik vodu jako pšeničná. Nevím, asi to musí každý vyzkoušet jak mu to bude vyhovovat. Každopádně je třeba těstu dát delší dobu na vykynutí než u pšeničného chleba, a v prvé řadě jej dobře zezačátku promíchat - což se u pekáren může různit... Víko pekárny zase zavřeme a necháme těsto vymíchat. Můj program bez pečení na domácí pekárně má 90 minut.

Poté přendáme těsto z pekárny na pomoučněnou podložku, chvilku prohněteme rukama , aby se mouka zapracovala a těsto nelepilo, a přesuneme do chlebové formy vyložené pečicím papírem. Pokud je těsto moc řídké, pomocí nějaké plastové nebo silikonové stěrky můžete natřít rovnou do formy, ušetříte si spoustu nervů. :) Na teplém místě necháme kynout dalších 30-40 minut, zakryté pod čistou utěrkou. Nejčastěji nechávám na mírně zapnutém topení, nebo na mřížce nad naší sklokeramickou deskou zapnutou na stupeň 1 až 2 (z 9) - prostě někde u velmi mírného tepla, na to je droždí citlivé.

Až chleba ve formě trochu nakyne, zhruba po půl hodině, přemístíme jej do trouby vyhřáté na 230°. Po 15 minutách (nastavuji si časovač na mobilu) troubu ztlumíme na 190° a pečeme dalších 35 minut. Poté necháme chléb zcela zchladnout než ho rozkrojíme.

Žitný chléb s psylliem (bez kvásku, pro začátečníky)

No, abych byla přesná, je to žitno-pšeničný chléb s psylliem :) Ale obsahuje větší podíl žitné chlebové mouky. Taky bych to nazvala takovým chlebem pro začátečníky, protože nepoužívám kvásek (zatím z něj mám strach respekt), ale jen sušené droždí. Těsto nechám vymíchat a poprvé vykynout v domácí pekárně, poté ve chlebové formě, a peču v normální troubě. Jsem klidnější, než kdybych měla jíst ten kupovaný chléb ze supermarketů, jehož složení (kdyby bylo někde zveřejněno), by bylo dlouhé jako pohádka na dobrou noc...

Psyllium jsem začala přidávat ze dvou důvodů. Za prvé, doplnění vlákniny, aby chlebík byl lépe stravitelný (proto i ten kmín, proti nadýmání :D). Za druhé, sliz, který vytvoří přes noc psyllium s vodou, používá hodně lidí s bezlepkovou dietou při pečení bezlepkového chleba. Pomáhá to totiž spojit a zvlhčit chlebové těsto, takže chleba není suchý a drobivý. A bezvadně to funguje i u tohoto žitného.

Ingredience:
2 vrchovaté lžičky psyllia
400ml vody + dalších 50-60 ml vody
1 lžíce řepkového oleje (možno nahradit třeba lněným, apod.)
350g žitné chlebové mouky
150g pšeničné chlebové mouky
1 lžička chlebového koření Alnatura (DM drogerie)
1 lžička kmínu
2 lžičky soli
1 lžička cukru
1 balíček sušeného droždí (na 500g mouky)
(možno přidat třeba slunečnicová nebo dýňová semínka)

Nejprve si připravíme "sliz" (nevím jak jinak to nazvat) - 2 lžičky psyllia nasypeme do misky a zalijeme 400 ml vody, zamícháme. Necháme odstát, ideálně přes noc, mě to většinou vyjde na nějakých 12 hodin než začnu dělat chleba, ale myslím že třeba 8 hodin by stačilo.

Psylliový sliz nalijeme do domácí pekárny, přidáme lžíci oleje. (Standartní postup pro domácí pekárny - napřed tekuté ingredience, poté sypeme suché ingredience.)
Chlebové mouky smícháme s chlebovým kořením a kmínem, poté nasypeme do domácí pekárny. Ve středu uděláme důlek a přisypeme sušené droždí a lžičku cukru (dávám jaký mám po ruce). Mimo sušené droždí nasypeme 2 lžičky soli (už si ale napamatuji, proč se sůl nesmí dávat na droždí, asi to nějak špatně zreaguje).

Domácí pekárnu zapneme na program vymíchání a vykynutí těsta, bez pečení, a během prvního míchání přiléváme ještě vodu podle potřeby. Záleží na savosti konkrétní mouky, proto neuvádím přesné množství - řekla bych, že to je spíše těch 50 ml. Víko pekárny zase zavřeme a necháme těsto vymíchat. Můj program na domácí pekárně má 90 minut.

Poté přendáme těsto z pekárny na pomoučněnou podložku, chvilku prohněteme rukama, aby se mouka zapracovala a těsto nelepilo, a přesuneme do chlebové formy vyložené pečicím papírem. Na teplém místě necháme kynout dalších 30-40 minut, zakryté pod čistou utěrkou. Nejčastěji nechávám na mírně zapnutém topení, nebo na mřížce nad naší sklokeramickou deskou zapnutou na stupeň 1 až 2 (z 9) - prostě někde u velmi mírného tepla, na to je droždí citlivé.

Až chleba ve formě trochu nakyne, zhruba po půl hodině, přemístíme jej do trouby vyhřáté na 230°. Po 15 minutách (nastavuji si časovač na mobilu) troubu ztlumíme na 190° a pečeme dalších 35 minut. Poté necháme chléb zcela zchladnout než ho rozkrojíme.

nakynutý chléb ve formě

Já ho ještě čerstvý nakrájím a větší část zmrazím - když se z mrazáku vytáhne a nechá se znovu rozmrznout, chutná jako čerstvý. Vydrží nám asi týden. I když se tenhle postup může zdát složitý, já už to mám tak zažité, že mi to přijde jednoduché :) Napotřetí vám to půjde pěkne od ruky :)

Zanedlouho zkusím upéct i celožitný, nebo alespoň s co největším podílem žitné mouky...